Sonntag, 14. Juni 2015

Hähnchen ohne Curry

Hähnchentopf mit Gemüse und Basilikum

So ein schöner Thai-Eintopf, der hat was! Leckeres Hähnchenfleisch mit Gewürzen, frischen Kräutern und Gemüse in Kokosmilch, das ist oberlecker. Dazu eine Schale Reis, aus der man immer wieder kleine Häppchen nimmt, um die Schärfe ein bisschen zu bremsen. Ich mag das, und zwar sehr! Doch das Konzept vom Hähnchen-Eintopf mit frischem Gemüse und Kräutern in sahniger Sauce funktioniert auch ganz anders. Zum Beispiel, wenn der Sinn gerade nach sanften europäischen Aromen steht und ein bisschen mehr nach Kartoffelpürree statt nach Reis.

Hähnchentopf mit frischem Gemüse und Basilikum

1-2 Portionen

200 g Spargel
2 dicke Frühlingszwiebeln
1 kl. Zucchini
3 Zehem frischen Knoblauch
1 große Tomate
etwas Öl zum Anbraten
1/2 Hähnchenbrust ohne Haut und Knochen
2 EL Mehl
ca. 200 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe
ca. 100 g Sahne
Salz
frisches Basilikum
Gochugaru

Spargel schälen und schräg in Stifte oder Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und schräg in Scheiben schneiden. Zucchini putzen und in dünne Scheiben schneiden. Tomate waschen, das Grüne entfernen und das Flesich in Würfel schneiden. Knoblauch schälen und in Scheiben oder Würfel schneiden.
Das Gemüse in heißem Öl mit etwas Salz anbraten und dann aus der Pfanne nehmen.
Das Mehl auf einen Teller geben. Die Hähnchenbrust in dünne Scheiben schneiden und die Scheiben in dem Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen und das Fleisch dann bei mittlerer Temperatur anbraten. Dabei leicht salzen.
Mit Sahne und Brühe aufgießen und kurz zum Kochen bringen. Das Gemüse hinzufügen. Vor dem Servieren Basilikum grob zerschneiden und untermischen. Mit Gochugaru würzen.

Etwas Anis (nicht Sternanis) macht sich an diesem Hühnertopf wahrscheinlich sehr gut, fiel mir aber leider zu spät ein. Dazu schmeckt ein cremiges Kartoffelpüree.



Freitag, 29. Mai 2015

Zwei gehören zusammen - Fisch mit Kartoffeln

Lachs, Kartoffeln, Spargel, Knoblauch, Kerbel


Kochen für den eigenen Appetit ist ein bisschen wie Malen nach Zahlen. Man weiß, wo alles hinkommt, wie es zusammengestellt wird und was da rein gehört. Zu Fisch gehören für mich fast immer Kartoffeln. Diese Kombination ist nicht zu toppen, den ich koche ja für mich. Fisch mit Fritten, Räucherlachs mit Reibekuchen, Matjes mit Pellkartoffeln, Rotbarsch mit Kartoffelsalat... davon kriege ich praktisch nie genug.

Viele Leute haben ein ähnliches Gefühl bei Spargel und Holländischer Sauce. Das gehört für die meisten untrennbar zusammen. - Wobei die Vornehmeren unter uns natürlich "Soß Ollondähs" sagen. Wir einfachen Leute müssen uns um sowas gar keine Gedanken machen, denn uns ist heute Mittag die Butter ausgegangen. So ein armseliger Rest reicht niemals für Sauce Hollandaise. Wenn Du gute Soße willst, dann musst Du klotzen und nicht kleckern. Und wenn Du keine Butter hast, hilft Malen nach Zahlen auch nicht weiter.

Also habe ich für meinen auf der Haut gebratenen Lachs nur ein klitzekleines Hollandsößchen gerührt, aus einem Schlückchen Wein, etwas frischem Knoblauch, Salz, Zucker, Eigelb und einem winzigen Stückchen Butter. Vor dem Anrichten habe ich sie kurz aufgewärmt und mit einem Hauch Curry (so dass man es nicht rausschmeckt) und einen Tropfen scharfem Senf abgeschmeckt. Dann eine Hand voll frischer Kräuter (Kerbel, Schnittlauch, Petersilie) und einen dicken Esslöffel geschlagener Sahne hinien gegeben.



Die Sauce läuft ganz genüsslich über den Lachs, der auf einem Bett aus gebratenem Spargel und dicken Scheiben von Pellkartoffeln liegt. Oben drauf liegt ein bisschen Kerbel und Schnittlauch mit einem Scheibchen gebratenem Knoblauch. Konfettimäßig habe ich Gochugaru und zerriebenen, gerösteten Sesam über den Teller gestreut.

Die rote Valerie

Die Kartoffeln hören auf den Namen Valerie, und wenn man ihnen die Pelle abzieht, dann behalten sie einen ganz zarten rosa Schimmer. Sie wachsen glücklicherweise im Nachbardorf.

Dicke, krumme Spargelstangen

Ebenfalls nur einen Steinwurf von hier wächst derzeit der Spargel. Die Temperaturen könnten zwar etwas freundlicher zu dem bleichen Gemüse sein, aber immerhin kommt er jetzt schon in ordentlichen Mengen aus der Erde. Daher wird auch immer ein Teil als "Klasse III" einsortiert. Worum es sich dabei handlet, sieht für mich jedes Mal anders aus, auch wenn klar ist, dass es sich nicht um die Topmodels unter den Spargelstangen handelt. Dieses Mal waren es ganz schön dicke Stangen mit ganz leicht geöffneten Köpfen.

Da ich den Spargel sowieso in Stücke schneiden und braten wollte, war mir das gerade recht. Für meinen Lachs habe ich die Spargelstücke bei mittlerer Hitze mit etwas Salz in Olivenöl gebraten. Kurz vor Schluss kam der in Scheiben geschnittene frische Knoblauch dazu.

Sonntag, 10. Mai 2015

Mehr Frucht aufs Brot!

Fruchtaufstrich mit Rhabarber, Orange, Himbeeren

Rhabarber und Spargel. - Nun hat es mich also ganz offiziell auch erwischt und ich habe mich dieser Massenhysterie angeschlossen. Der Rhabarber gehört zu den ersten essbaren Grünpflanzen, die uns im späten Frühjahr beglücken, und ich brauchte dringend etwas Fruchtiges für meinen Toast. Meine Marmeladenvorräte neigen sich dem Ende entgegen, und bis zum Höhepunkt der Erdbeersaison, wenn endlich die superaromatischen Früchte für meine Marmelade wieder zu haben sind, dauert es noch.

Bei Valentinas Kochbuch fand ich zwei hübsche Anregungen (Rhabarber 1, Rhabarber 2) für sehr aromatischen Fruchtaufstrich. Durcheinandergewirbelt kam dabei eine frisch-fruchtige Mischung heraus: Rhabarber, Orange, Himbeeren, Gelierzucker. Mein Frühstück ist also vorerst gerettet.

Gebratener Spargel mit Burrata


Mittags Spargel, frisch vom Feld. Gebratener Spargel mit Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Tomate, Kalamata Oliven, Belana Kartoffeln, Burrata, Alziari Olivenöl, Mosto cotto und Maldon Sea Salt.

Rhabarberkuchen


Der Rhabarberkuchen ist in Nullkommanix fertig und folgt dem Rezeptklassiker "Apfelkuchen, sehr fein" vom Doktor aus Bielefeld, nur halt ohne künstliches Aroma, aber das versteht sich von selbst.

Montag, 13. April 2015

Ich füttere den Schwarzmarkt mit Frühlings-Quiche

Mit Glücksgefühlen kam ich gestern, nach einem wunderschönen Sonntagnachmittag, aus dem Marieneck zurück. Nette Menschen, gutes Essen, Überraschungen aus fremden Küchen, Wein, Musik, - Schwarzmarkt! Zum zweiten Mal haben wir unsere Schätze nach Ehrenfeld geschleppt, um sie dort gegen die Kostbarkeiten von anderen Leuten einzutauschen. Jeder präsentiert voller Begeisterung, woran er zu Hause getüftelt hat, und alle stecken sich gegenseitig mit ihrer Begeisterung an. Die Stimmung leidet natürlich nicht darunter, dass jeder etwas zu Trinken mitbringt und dass niemand hungrig nach Hause gehen muss.

Weil ich nicht so richtig was zum Tauschen hatte, war ich froh, dass ich die Verpflegung übernehmen konnte. Letztes Mal hatte Jörg uns mit Eintopf gefüttert und Schelli hatte unermüdlich sein phantastisches Brot aus dem Ofen gezogen. Und nun gab es Quiche Lorraine und verschiedene Gemüsekuchen. Ein Teig, verschiedene Füllungen, prima vorzubereiten. Den Teig habe ich bei Lea Linster abgekuckt, allerdings habe ich bei der Butter nicht richtig hingesehen und nur 125 g statt 160 g verwendet. Klappt aber auch und schmeckt gut. Der Teig lässt sich (für einen Mürbeteig) extrem leicht handhaben, klebt kaum und reißt nicht so schnell ein.

Gemüsekuchen

Mürbeteig

250 g Mehl
125 g Butter (Linster nimmt 160 g)
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
1 Ei
1 EL Vollmilch

Alle Zutaten im Mixer oder mit den Händen zu einem festen Teig verarbeiten. Bis zur weiteren Verwendung kühl aufbewahren.

Wenn man den Teig dünn ausrollt, dann reicht so eine Portion für 2 Tarteformen à 25 cm.

Speck!


Füllung 1 - Quiche Lorraine

ca. 200 g durchwachsener Speck
5 Eier
250 g Sahne
Salz
Pfeffer

Den Speck am besten vom Metzger mit der Aufschnittmaschine in Scheiben schneiden lassen. Dann die Schwarte entfernen und die Speckscheiben in feine Streifen schneiden. Mit etwas Olivenöl in einer Pfanne anbraten.

Den abgekühlten Speck auf den vorbereiteten Tarteboden geben. Eier mit Sahne, Salz und Pfeffer verrühren und über den Speck gießen.

Im vorgeheizten Backofen bei 180° C ca. 45 Minuten backen.

Zwiebeln


Füllung 2 - Zwiebelkuchen

für den Zwiebelkuchen muss man den Tarteboden ca. 10 Minuten bei 200° C vorbacken.


1200 g geschälte Zwiebeln
Olivenöl
Salz
Kümmel
schwarzer Pfeffer

3 Eier
200 g Sahne


Zwiebeln in feine Streifen schneiden und mit Salz in Olivenöl bei schwacher Hitze braten. Nach dem ersten Anbraten einen Deckel aufsetzen und die Zwiebeln ganz langsam dünsten. Wenn die Zwiebeln deutlich an Volumen verloren haben, den Deckel abnehmen und so lange weiter braten, bis das Wasser aus der Pfanne völlig verdunstet ist. Kümmel und Pfeffer mörsern und kurz vor Schluss unter die Zwiebeln rühren.

Die abgekühlten Zwebeln auf den vorgebackenen und wieder abgekühlten Tarteboden geben.
Sahne mit Eiern und etwas Salz verrühren und über die Zwiebeln gießen.

Bei 200° C im vorgeheizten Ofen etwa 40 Minuten backen.



Füllung 3 - Frühlingsgemüse

Für die Quiche mit Frühlingsgemüse gibt es kein richtiges Rezept. Ich habe Spinat und Rübstiel (getrennt!) gewaschen und blanchiert. Von dem blanchierten Gemüse habe ich dann so viel genommen, wie es gerade passte.

Spinat

Rübstiel



1 Bund Frühlingszwiebeln
blanchierter Rübstiel (Stielmus)
blanchierter Spinat
1 Hand voll geriebenen Bergkäse
1 Hand vol geriebenen Parmesan
Salz
Pfeffer
evtl. Curry
4 Eier
200 g Sahne

Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. In Olivenöl anbraten.
Rübstiel gut abtropfen lassen und in die Pfanne geben, kurz mit anbraten. Mit Salz + Pfeffer würzen.
Den Spinat gut ausdrücken, eventuell noch kurz hacken und mit den restlichen Gemüse vermischen. Die Gemüsemischung auf den vorbereiteten Tarteboden gebem.
Eier mit Sahne, Käse und Gewürzen verrühren und über das Gemüse gießen.
Im vorgeheizten Ofen bei 180° C 45 min. backen.

Die vegetarische Quiche lässt sich auch sehr leicht mit Speck abwandeln. Einfach ein bisschen angebratenen Speck unter das Frühlingsgemüse mischen.

Quiche mit Frühlingsgemüse


DANKE! an alle die mitgemacht haben! Besonders an Marco, der das Marieneck für diese herrliche Veranstaltung hergibt, an Ophelia für ihren unermüdlichen Einsatz, an Jörg für's Organisieren und Überblick behalten, an Ute für schöne Klänge!

Und ein besonderer Dank geht auch an Christian und Brigitte, denen ich mein wunderbares Abendessen zu verdanken hatte. Christian hat mir nämlich eine großzügige Portion frischer! Bratwurst vom eigenen! Schwein geschenkt! Die ist toll! Und von Brigitte bekam ich die ersten Enteneier meines Lebens. - Wahnsinn!

Entenei, Salat, Bratwurst


Noch mehr Schwarzmarkt-Berichte gibt es bei den Kollegen:

Der 2. Kölner Schwarzmarkt - Chezuli

Food Haul #002 im Youtubekanal von Johannes J. Arens


Und so war das beim ersten Mal: Beute gemacht - Schwarzmarkt in Ehrenfeld

Donnerstag, 9. April 2015

Wenn der Roggensauerteig mit dem Weizenmehl...
Leckere Baguettebrötchen

Baguette-Brötchen

Also, das sind mal Baguettebrötchen geworden, die ich wirklich richtig gut finde! Eigentlich backe ich ja ziemlich oft welche, und meist mache ich das ohne ein richtiges Rezept. Der Teig steht einfach irgendwo rum. Wenn ich daran denke, dann falte ich ihn mal zusammen. Wenn ich ihn vergesse, dann geht das Brot wieder unwahrscheinlich spät in den Backofen und ich sitze bis in die Nacht hier rum und warte, dass es abkühlt, damit ich endlich den Tiefkühler für den Vorrat füllen kann. Am Ende kommt immer etwas Leckeres heraus, das ich mit feiner Butter oder frischer Leberwurst essen kann. Oder mit selbstgemachter Marmelade, oder mit Rührei... Frühstück eben, ein Grund aufzustehen.

Aber jetzt habe ich meinen Roggensauerteig fremdgehen lassen! Und dabei ist ein absolutes Lieblingsbrot* entstanden! Es ist wirklich sehr aromatisch und richtig schön luftig geworden. Die Kruste ist zwar knusprig, aber nicht so dick wie bei meinen Baguettes, nur mit Bäckerhefe. Ich mag es einfach!

Brötchen mit Roggensauerteig


Baguettes mit Roggen-Sauerteig

Vorteig

2 geh. EL Weizen-Mehl, Type 550, Horbacher Mühle
(ideal wären 100g)
2 EL Sauerteig
150 ml lauwarmes Wasser
-> miteinander verrühren und zirka 16 Stunden bei Zimmertemperatur, eher warm, stehen lassen.


Teig

400 g Weizenmehl, Type 550
ca. 200-300 ml lauwarmes Wasser
1TL Zucker
5 g Hefe
10 g Salz
+ Vorteig, der inzwischen schön blubbert

Zunächst aus der Hälfte des Mehls, dem lauwarmen Wasser, Zucker und der Hefe eine weitere Teigvorstufe herstellen. Gut verrühren und bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis auch dieser teig blubbert.

Dann alle restlichen Zutaten und den Vorteig dazu geben, alles zu einem Teig verarbeiten und möglichst lange (mit dem Handrührer sind 10 Minuten irre lange) kneten.

Bei Zimmertemperatur gehen lassen und nach einer Stunde ein paarmal auseinanderziehen und zusammenfalten.

Nach einer weiteren Stunde wiederholen.

Nach einer weiteren Stunde den Teig in 5 Portionen teilen und zu Baguettes formen.

Auf einem Blech mit Backpapier richtig schön aufgehen lassen und dann einschneiden.

Backofen auf 250° C vorheizen. Eine Schale mit heißem Wasser in den Ofen stellen. Die Baguettes eventuell ganz leicht mit Wasser einpinseln.
10 min. anbacken. Danach Wasserschale raus und weitere 10 min bei 190°C backen.
Unter einem Tuch abkühlen lassen.

Falls die Baguettes nicht zum Aufbacken eingefroren werden, können sie eventuell noch 5 min. länger im Ofen bleiben.


*Natürlich kann man ganz viele Lieblingsbrote haben!

Sonntag, 5. April 2015

Frohe Ostern - Buona Pasqua!
Pastiera napoletana


Allen Lesern wünsche ich ein frohes Osterfest! - Wir sehen nun, wo mein Ricotta geblieben ist. Ganze 400 g brauchte ich für diesen neapolitanischen Osterkuchen. Von dem ich bis vor ein paar Tagen gar nicht wußte, dass es ihn gibt. Doch plötzlich waren überall diese Rezepte und Bilder, und ich fragte mich, was wohl dieses Gran cotto sei. Eine Erklärung war schnell gefunden, gekochter Weizen also, nicht weiter interessant... Bis ich auf einmal im italienischen Supermarkt davor stand und mich nun wiederum fragte, was man wohl mit gekochtem Weizen so macht... Ja, ich bin sehr leicht zu beschäftigen. Zum Glück fielen mir die neapolitanischen Rezepte dann aber wieder ein, ich schnappte mir noch eine Packung Ricotta und ging zur Kasse.

Bei ernsthafter Beschäftigung mit den Rezepten stellte sich dann aber heraus, dass sie ganz schön unterschiedlich sind. Ich suchte also eins heraus, das meinen Möglichkeiten am ehesten entsprach. Zwei kleine Zugeständnissen musste ich dabei machen. Entsprechend meinem doch sehr deutschen Geschmack kommt der Mürbeteig bei mir nicht ohne eine Prise Salz aus. Außerdem hatte ich leider kein Orangenblütenwasser im Vorrat.


Pastiera - Osterkuchen aus Neapel

für eine 26 cm Springform, zwei Tage im Voraus zu backen

für das Gran cotto 
350 g Gran cotto
250 ml Milch
abgeriebene Schale eiener Zitrone
Mark von 2 Vanillestangen
30 g Butter

Gran cotto


für den Teig
300 g Mehl
200 g Butter
130 g Zucker
1 Prise Salz
3 Eigelb

für die Ricottamasse
400 g Ricotta
350 g Zucker
2 Eier
2 Eigelb
1/2 TL Zimt
1 TL geriebene Orangenschale
(+ 1 EL Orangenblütenwasser)
50 g Orangeat in kleinen Würfeln
50 g Zitronat in kleinen Würfeln

zum Bestreichen:
1 Eigelb
1 EL Milch


Die Füllung vorbereiten:

Gran cotto mit Milch, Zitronenschale, Vanillemark und Butter aufkochen. Bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen. Vollständig abkühlen lassen.

Die Form vorbereiten:

Eine 26cm Springform mit Backpapier auskleiden oder den Boden damit auslegen.

Den Teig herstellen:

Aus Mehl, Butter, Zucker, Salz und Eigelb einen Teig herstellen. Das geht am besten in einer Küchenmaschine. Falls der Teig nicht sehr klebrig und widerspenstig ist, die Portion 2:1 teilen und mit der größeren Portion die Springform auskleiden. Andernfalls den Teig in Klarsichfolie einschlagen und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank geben.


Die Füllung fertig stellen:

Ricotta mit einer Gabel zerkrümeln und mit dem Zucker vermischen. Eier und Eigleb verquirlen und mit dem Ricotta verrühren. Mit Zimt und Orangenschale würzen.

Die Gran-cotto-Mischung mit der Ricottamasse, Orangeat und Zitronat verrühren und gut vermischen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Die Füllung auf den Teig in der Springform geben.
Den restlichen Teig ausrollen und mit einem gewellten Teigrädchen in schmale Streifeb schneiden. Mit den Streifen den Kuchen gitterförmig belegen.



Eigelb mit Milch verrühren und die Oberfläche des Kuchens damit bestreichen.

Den Kuchen für insgesamt 80 Minuten im vorgeheizten Backofen backen. Nach 60 Minuten mit Alufolie abdecken.

In der Form abkühlen lassen.
Mit einem Messer vorsichtig am Rand von der Form lösen (nicht aus der Form lösen, nur mit einem Messer zwischen Kuchen und Form entlang fahren).

Den Kuchen mitsamt der Form gut in Folie einschlagen und für zwei Tage in den Kühlschrank stellen.



Freitag, 3. April 2015

Ricotta-Reste-Bingo



Ricotta. - Erst hab ich zu wenig von dem Zeug und dann ist auf einmal welches übrig. Nicht viel, einfach nur so ein schmaler Rest, gerade mal 100 Gramm. Was mach ich denn jetzt damit? Zuerst greife ich eiskalt in die Schublade und spiele Tiefkühl-Bingo. Was wie Gemüsesuppe aussieht, ist in Wahrheit eine kräftige Rindfleischsuppe, stellt sich nach dem Auftauen heraus. Na, dann steht wohl auch fest, welches Schicksal dem Ricotta bevorsteht.

Ricotta-Klösschen

für 2 Personen als Vorspeise oder eine sehr hungrige Person als Suppeneinlage

100 g Ricotta mit der Gabel zerdrücken und mit 1 Ei verrühren. Mit Salz, Gochugaru (Chili) und Muskatnuss würzen. 1 EL gerieben Parmesan und 1 bis 2 El Mehl (rantasten) in die Masse kneten und einen weichen Teig daraus herstellen. Salzwasser zum Kochen bringen. Mit zwei Teelöffeln kleine Klösschen abstechen, am besten sehr kleine, denn die Dinger gehen sehr stark auf. Ins kochende Wasser geben, die Hitze reduzieren und warten, bis die Klösschen nach oben steigen. Kurz ziehen lassen und dann in die Suppe geben.

Schmecken wahrscheinlich, statt in Brühe, auch in Salbeibutter.

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